ŻUREK NAJLEPSZĄ ZUPĄ ŚWIATA WEDŁUG CHEFA Z GWIAZDKĄ MICHELIN

Gęsty aromatyczny żurek, biała kiełbasa, jajka faszerowane, sałatka jarzynowa, ćwikła z chrzanem, pieczone mięsa czy lukrowane baby wielkanocne i mazurki to dania, bez których nie wyobrażamy sobie stołu wielkanocnego. Jak na tradycyjne wielkanocne dania polskie zapatruje się Włoch, w którego rodzinnych stronach na obiad wielkanocny serwuje się najczęściej jagnięcinę przyrządzona na różne sposoby w zależności od regionu? Jak polską tradycję kulinarną ocenia Chef Andrea Camastra z restauracji NUTA, jedynej z gwiazdką Michelin w Warszawie.

W Polsce Wielkanoc to przed wszystkim wspólnie spędzony czas z rodziną. We Włoszech jednak króluje słynne już powiedzenie „Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”, czyli „Boże Narodzenie z rodziną, a Wielkanoc z kim się chce”. Mimo, że samo święto obchodzone jest hucznie, nie ma większego przekonania do świętowania go w licznym, rodzinnym gronie. Włosi preferują raczej towarzystwo przyjaciół i znajomych. Z drugiej strony, sama tradycja Wielkanocy jest bardzo podobna do tej w Polsce. Jak tłumaczy Chef Camastra, nawet zwyczaj palemek wielkanocnych można odnaleźć w tym gorącym kraju. Różnica jest jedynie taka, że są to świeże gałęzie palm lub te oliwne. Oba kraje mają chrześcijańskie, tradycyjne korzenie, dzięki którym Włosi czują się w Polsce jak w domu. Jednak znacznych różnic można doszukać się na stole wielkanocnym.

ULUBIONE WIELKANOCNE DANIA CHEFA Z GWIAZDKĄ I ICH WARIACJE

Chef Andrea Camastra pochodzi z Apulii, ale nie kryje swojej miłości do polskiej kuchni – to ona wpłynęła na karierę oraz przyniosła mu gwiazdki Michelin najpierw w Senses, a teraz w restauracji NUTA. Jeśli chodzi o ulubione potrawy na Wielkanoc, Chef kocha niezmiennie przede wszystkim żurek. – Zawsze powtarzam, że nie ma nic lepszego, niż prawdziwy, aromatyczny żurek, czy to w postaci klasycznej zupy czy gęstego sosu do białej ryby, tak jak serwuję go aktualnie moim gościom w NUCIE. Nie trzeba mieć nawet specjalnej okazji, jak Wielkanoc, by go przygotować. U mnie króluje w sercu cały rok, to najlepsza zupa świata – deklaruje Camastra.

WIELKANOC PO WŁOSKU, A POLSKA TRADYCJA

Jak wiadomo, Włosi uwielbiają jeść, tak więc na świątecznych stołach nie może u nich zabraknąć pysznych przystawek, dań i deserów. We Włoszech na stole wielkanocnym króluje przede wszystkim mięso. Na obiad najczęściej serwowana jest jagnięcina. Popularne są Agnolotti del Plin, czyli pierożki nadziewane jagnięciną, Polpettine pasquali, pulpeciki z jagnięciny zagniatane z jajkiem, parmezanem i pietruszką, podawane w sosie pomidorowym czy Agnello al forno con patate, a więc pieczona jagnięcina z ziemniakami.

– Symbolem Wielkanocy jest Colomba pasquale, czyli babka drożdżowa z bakaliami. Colomba oznacza w tłumaczeniu gołębia, dlatego ciasto to ma przypominać kształtem ptaka w locie, co symbolizuje pokój. Colomba pasquale smakuje trochę jak polskie babki wielkanocne – opowiada Chef Camastra.

W trakcie posiłków pojawiają się podobnie jak w Polsce jaja na twardo, np. w postaci słonego ciasta francuskiego zapiekanego właśnie z jajami czy też insalaty pasqualiny – wielkanocnej sałatki przygotowanej z różnych gatunków sałat, gotowanego jajka z dodatkiem warzyw. Na stołach wielkanocnych często gości także torta pasquelina, która pochodzi z Ligurii, ale jest znana w całych Włoszech. To rodzaj placka nadziewanego jajkami, serem ricotta i karczochami lub szpinakiem, przekładanego kilkoma warstwami ciasta – tradycyjnie było ich aż 33, co symbolizowało liczbę lat życia Jezusa.  Jednak największą popularnością w tym dniu cieszą się jajka z czekolady, na które czekają najmłodsi.

– W Polsce na stołach wielkanocnych rządzą czekoladowe, słodkie króliki, we Włoszech są to jajka z małą niespodzianką w środku. Jako dziecko uwielbiałem tego typu smakołyki, więc cieszę się, że i w Polsce ich nie zabrakło. We Włoszech odnajdziemy jeszcze cudduri cu l’ova. Są to ciastka w różnym kształcie, często przypominające zwierzęta. W środku ciasta zapieka się jajo w skorupce. Myślę, że nie przeszłyby jednak w Polsce – śmieje się Camastra. – We Włoszech jest także wiele ciast z serem, jak np. Pastiera Napoletana, czyli tarta z ricottą. Jednak nie ma nic lepszego niż polski puszysty sernik, który jest jednym z moich ulubionych ciast. Na zakończenie obiadu idealne jest oczywiście włoskie espresso z ziaren arabica, to kropka nad i – mówi rozmarzonym głosem, bo jak deklaruje, kawa dla niego to religia – codziennie pije aż 15-20 filiżanek.

—

Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.