Maj to miesiąc, w którym po blisko rocznej przerwie wracają na nasze talerze tak wyczekiwane szparagi i truskawki. Sezon na nie trwa dość krótko, więc jak tylko pojawiają się w sklepach i na straganach, pomimo zawrotnych niekiedy cen, chętnie je kupujemy. Czy najlepiej jeść je solo, w pełni rozkoszując się głębią smaku, czy lepiej traktować je jako dodatek do innych dań? A może warto połączyć oba składniki, dodać do tego duetu nieco fety, oliwy, rukoli, soku z cytryny i dać się uwieść wiosennej świeżości tych składników? Jak najczęściej jemy szparagi i czy truskawki najlepiej smakują otulone bitą śmietaną? Opowie nam Andrea Camastra, Chef jedynej restauracji z gwiazdką Michelin w Warszawie.
SZPARAGI OKTAWIANA AUGUSTA
Sezon na szparagi zaczyna się na początku maja i trwa mniej więcej do końca czerwca, a więc zaledwie dwa miesiące. To naprawdę mało czasu, by móc w pełni nacieszyć się ich wyjątkowym smakiem. Jaka jest historia tego warzywa? Szparagi należą do najstarszych jadalnych roślin znanych człowiekowi, a mimo tego nadal kojarzą się nam z produktem luksusowym. Za wyrafinowane danie uważano je już w Starożytności. Przeszło 4 tysiące lat temu szparagi pokochano na ziemiach okalających basen Morza Śródziemnego. Były ulubionym przysmakiem elit, między innymi samego Cesarza Oktawiana Augusta. – Znali je Egipcjanie, którzy uwieczniali je nawet na swoich sarkofagach, Grecy zbierali i przyrządzali nawet te dziko rosnące, a Rzymianie, którzy bez wątpienia byli największymi miłośnikami szparagów, podawali je z roztopionym masłem, solą, pieprzem i kroplą soku z cytryny. Ja jako Włoch powiem: władcy Rzymu nie mogli się mylić! Najbardziej lubię szparagi w ich czystej postaci, przyrządzane na sposób Imperium Rzymskiego – śmieje się nagrodzony gwiazdką Camastra. W większości śródziemnomorskich kultur uważano je za symbol miłości, afrodyzjak, który miał podbić serce ukochanej osoby, ale także za… środek antykoncepcyjny.
SZPARAGI „NUDE” WG. CAMASTRY
Dziś szparagi cieszą się ogromną popularnością. W jaki sposób je przygotować i z czym najlepiej podawać? Aktualnie panuje spora swoboda w tym temacie. Niektórzy smażą je na oliwie, by wydobyć wyjątkowy, delikatny smak, inni grillują w towarzystwie warzyw czy mięs, a ci, którzy preferują delikatniejsze potrawy, gotują je na parze. W wielu restauracjach możemy się spotkać z połączeniem szparagów z jajkiem sadzonym lub jajem w koszulce z sosem Berneńskim. Jednak w sezonie dodawane są prawie do wszystkiego: do makaronów, sałatek, ryb i mięs, wrzucane do zup, kładzione na pizzy czy miksowane na pasty.
– W NUCIE sezonowo serwujemy szparagi białe i zielone. Moim zdaniem najlepiej smakują solo, bez żadnych dodatków, jedynie muśnięte masłem z odrobiną soli. Są one tak pięknym produktem, tak wyrafinowanym, że powinny być podawane w możliwie najczystszej postaci. Niemalże nago, w całej swojej okazałości – twierdzi Chef Camastra, zachwycając się wyjątkowym smakiem tych warzyw.
IDEALNY SPOSÓB NA SZPARAGI
Sekret szparagów leży w ich walorach estetycznych i smakowych. Aby zachować oba, warto pamiętać o kilku trikach. Jakiego asa w rękawie skrywa Chef Camastra?
– Mam swój własny sposób na przygotowanie szparagów, tak aby zachowały piękny, zielony kolor. Zdradzę go, ale uprzedzam, że trzeba mieć refleks – żartuje Chef Camastra. – Najpierw blanszuję je krótko w gorącej wodzie, potem szybko paruję z wykorzystaniem techniki sous – vide, następnie schładzam. Tak przygotowane nigdy nie będą blade! – radzi szef kuchni z NUTY.
TRUSKAWKA – RÓŻA WŚRÓD OWOCÓW
Truskawki są ulubionymi owocami Polaków podaje PAP. Za nimi uplasowały się jabłka i czereśnie. Najsmaczniejsze i najsłodsze dostępne są od maja do lipca. Jednak okazuje się, że truskawka to nie dzieło natury. Pierwszy raz została ona opisana przez botanika króla Francji Ludwika XIV – Antoine’a Nicolasa Duchesnego. Zbierał on informacje o różnych krzyżówkach poziomek, a zainteresowały go szczególnie dwie odmiany – chilijska i wirginijska. To ich mieszanka uznawana jest za pierwszą truskawkę. Truskawki szybko podbiły serce Ludwika XIV, co zapewniło im zawrotną karierę na dworze i wśród arystokracji. Znana jest też historia Madame Tallien, arystokratki z dworu Napoleona, która kąpała się w soku ze świeżych truskawek, choć ich cena była zawrotna. Do sklepów trafiły dopiero w XIX wieku, jednak nadal uchodziły za rarytas.
NA SŁODKO CZY WYTRAWNIE
Aktualnie truskawki mają szeroką gamę zastosowań w kuchni, choć przede wszystkim używamy ich do deserów oraz dań „na słodko” czy sałatek. Osoby urodzone w latach 70 i 80. z pewnością pamiętają z dzieciństwa makaron z serem białym i truskawkami lub zupę owocową. Zdarza się jednak, że truskawki są serwowane w postaci musu do mięs lub nawet pieczonego łososia. Ciekawe jest także połączenie truskawek z chilli. W wersji bardziej ekskluzywnej podawane są z Champanem.
– W przeszłości wiele eksperymentowałem z truskawkami w kuchni, starając się znaleźć idealne ogniwo łączące je z mięsem czy rybą. Jest wiele wspaniałych wytrawnych dań z tymi owocami, ale zupa truskawkowa, truskawki z makaronem czy na pizzy to zbrodnia – śmieje się Camastra. Chyba jednak pozostaję tradycjonalistą w kwestii truskawek i stoję na stanowisku, że najlepiej sprawdzają się w ciastach, pierogach i knedlach.
—
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
