Barszcz czerwony, śledzie na różne sposoby, karp smażony, pierogi z kapustą i grzybami, kompot z suszu czy kutia to dania kojarzone przede wszystkim ze stołem wigilijnym. Są wyjątkowe, bo jemy je tylko w okresie świątecznym w gronie bliskich. Jak na tradycyjne dania polskie zapatruje się Włoch, który podczas świąt w swoim rodzinnym domu na Półwyspie Apenińskim je po prostu makaron z owocami morza lub pieczone mięso? Andrea Camastra, pochodzący z Apulii szef kuchni, który już 6 razy zdobył gwiazdkę Michelin dla swoich warszawskich restauracji od blisko dekady spędza Wigilię na… Podkarpaciu.
Święta Bożego Narodzenia to przed wszystkim wspólnie spędzony czas z rodziną. Jest to szczególnie ważne dla Włochów – w Sylwestra i na Wielkanoc dobór towarzystwa jest dowolny, jednak w Wigilię być przy stole z całą rodziną to obowiązek. Zresztą, przygotowanie Pasterki, gotowanie niekończących się ilości jedzenia, czy wesołe i kolorowe ozdabianie ulic również odbywa się wspólnie w Włoszech. Czy ten gorący kraj bardzo różni się tradycją świąteczną od Polski? Nie. Jak tłumaczy Chef Camastra, oba kraje mają bardzo podobne, chrześcijańskie korzenie, z czego wynika uroczyste podejście i wyjątkowość tych właśnie świąt, dzięki czemu Włosi czują się w Polsce jak w domu. Jednak polski i włoski stół wigilijny wyglądają zupełnie inaczej.
WIGILIA PO WŁOSKU
We Włoszech przygotowuje się zupełnie inne potrawy na stół wigilijny niż w Polsce – przed wszystkim pojawia się mięso: czy to w postaci farszu do tortellini, podawanych w rosole pierożków przypominających polskie uszka, czy jako wypełnienie „pasta al forno”, czyli zapiekanego makaronu, lasagne lub też serwuje się pieczonego indyka. Kolację bożonarodzeniową Włosi zaczynają dopiero o godzinie 20 i ucztują aż do północy. Wtedy przychodzi czas na tradycyjne babki bożonarodzeniowe – Pamettone i Pandoro, słodkie wino lub Prosecco, a także prezenty od Św. Mikołaja.
– Często spotykam się z pytaniami, jakie ciasta włosi jedzą na święta. Osobiście jestem ogromnym fanem Panettone, które co roku szykuję także w Polsce. Jako dziecko kochałem również cartellate, czyli ciasto kruche smażone na głębokim tłuszczu glazurowane miodem i syropem winnym oraz pettole czyli bardzo małe i lekkie smażone drożdżowe kulki wykańczane cukrem – opowiada nagrodzony gwiazdką Michelin Chef Camastra z warszawskiej restauracji NUTA. – W Polsce jednym z moich ulubionych ciast jest sernik, ponieważ uwielbiam wszystko co zawiera ser, a poza tym moja teściowa nie robi go nazbyt słodkiego. A na zakończenie kawa, włoska, mocna z ziaren arabica – mówi rozmarzonym głosem.
POLSKIE VS. WŁOSKIE POTRAWY
Co byłby dla Włocha nieakceptowalne na polskim, świątecznym stole? Jak się okazuje, polskie potrawy wcale nie szokują tak bardzo Włochów. – Kiedy mój brat wraz z rodziną przyjechał na święta do Polski, wszystko mu bardzo smakowało. Poczuł wyjątkową magię świat, a smaki Polski wcale go nie zdziwiły – opowiada, jak Włosi reagują na nasze wigilijne potrawy Chef Camastra. Mieszkający od dekady w Polsce Andrea Camastra uważa, że smaki naszych kuchni z łatwością łączą się i przeplatają. Dla Polaków także nie jest niczym zaskakującym spaghetti z krewetkami, wędzony łosoś czy papryka faszerowana. Nie mówiąc już o popularnych włoskich słodyczach, Baci di Alassio, które składają się z orzechów, kakao i miodu czy też Canestrelli di Piacenza, które są mieszanką słonych i słodkich smaków soli i rumu. Wydaje się, że każdy Polak schrupałby takie słodkości z lubością.
Zdaniem Camastry jedyną rzeczą, która mogłaby w Polsce Włocha odstraszyć, to fermentowana żywność. W tym temacie niespecjalnie się z nimi dogadamy. Tak samo w niekończącej się dyskusji, co jest lepsze, polski makowiec czy włoskie Panettone. Choć z pewnością przygotowanie makowica jest mniej czasochłonne to jednak trzeba przyznać, że dla Włocha to owiane legendą Panettone wygrywa pod względem smaku i swojej wyjątkowości.
ULUBIONE WIGILIJNE DANIA CHEFA Z GWIAZDKĄ MICHELIN
Chef Andrea Camastra nie kryje swojej miłości do polskiej kuchni – to ona przyniosła mu gwiazdki Michelin przyznane za zredefiniowane polskie dania serwowane najpierw w Senses, teraz w restauracji NUTA. Jeśli chodzi o potrawy wigilijne Chef uwielbia barszcz czerwony, zwłaszcza z krokietami. – Włosi raczej wybraliby bliższą im zupę grzybową i postawili ją ponad klasyczny barszcz, ja jednak będę całym sercem bronić barszczu do końca – deklaruje. Camastra uwielbia także klasyczną rybę po grecku z dodatkiem warzyw oraz różne rodzaje pierogów – zarówno klasyczne, jak i te z azjatyckim twistem, np. z dodatkiem kolendry. Zapewne to dlatego oba dania można znaleźć w menu jego restauracji.
—
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
