AROMATYCZNY SER NA ŚNIADANIE, CZYLI WYJĄTKOWY POCZĄTEK DNIA PO… WŁOSKU

Obecnie śniadania to gorący temat, zarówno weekendowo, rodzinnie, jak również biznesowo w tygodniu śniadaniownie w dużych miastach tętnią życiem. Włoskie restauracje, choć to jedna z ulubionych kuchni w Polsce, rzadko serwują śniadania. Powszechnie włoski poranek kojarzy się z szybka przekąską – mlecznym cappuccino lub mocnym espresso serwowanym w towarzystwie różnych słodkości, np. cornetto z nadzieniem, czyli włoską wersją francuskiego croissanta podawana z mascarpone, świeżym owocami czy też kremem pistacjowym. Jednak są regiony, w których Włosi jedzą rano posiłek zdecydowanie bardziej treściwy i sycący. Jak wygląda Włoskie śniadanie na „wytrawnie”? Przede wszystkim ważne jest świeże, chrupiące pieczywo oraz dobrej jakości wędliny i sery, których w Italii wyróżnia się blisko 500 rodzajów. Z północy pochodzą słynne sery z mleka krowiego, zaś z południa sery owcze. W marcu obchodzimy Międzynarodowy Dzień Sera. Restauracja Quattro Formaggi, znajdująca się w samym centrum stolicy w Varso Tower, stworzyła wyjątkową ofertę typowo włoskich śniadań inspirowanych różnymi gatunkami sera. Co na to Włosi?

– Jeszcze 70 lat temu nie słyszano we Włoszech o słodkich śniadaniach, a teraz mało który Włoch wyobraża sobie wytrawny, satysfakcjonujący początek dnia. Zwyczaj jedzenia szybkiego śniadania na słodko skutecznie utrwaliły przez lata liczne cukiernie czy kawiarnie, które cieszą się z rana niezwykłą popularnością. Jednak, co może zdziwić nawet samych Włochów, jak najbardziej możemy znaleźć zbilansowane i pożywne włoskie śniadanie. Może się ono składać z dwóch kromek chleba razowego lub wieloziarnistego, bresaoli czy szynki cotto lub też różnych serów. Jeśli ktoś za to lubi gotować, polecam rodzaj omleta po włosku z suszonymi pomidorami i parmezanem czy też znaną już frittatę. Można do niej dodać ziemniaki, szpinak, szynkę, ser czy warzywa. To też idealny sposób na recykling resztek jedzenia – właściwie wszystko nada się do frittaty – śmieje się Vito Casetti, włoski przedsiębiorca i prezenter telewizyjny mieszkający w od lat w Polsce.

Ser we włoskiej kuchni odgrywa jedną z głównych ról. Tradycje wytwarzania sera we Włoszech są tak zróżnicowane i bogate, jak krajobraz tego kraju. Od kremowej i delikatnej Mozzarelli di Bufala z Kampanii, po ostry i kruchy Parmigiano Reggiano z regionu Emilia-Romania, włoskie sery stanowią świadectwo różnorodnej tradycji oraz bogactwa smaków i wiedzy kulinarnej tego kraju. Każdy region Półwyspu Apenińskiego może poszczycić się własną specjalnością, odzwierciedlającą lokalną kulturę, klimat i historię. Ser używany jest nawet w deserach, jak np. Cannolo z ricottą. Bogactwo i różnorodność wykorzystanie sera widać w śniadaniowym menu restauracji Quattro Formaggi zlokalizowanej przy ul. Chmielnej 71, która oddała pokłon kilku włoskim regionom, w których tradycyjnie preferuje się słone śniadania. Okazuje się, że włoskie śniadania to nie tylko kawa i ciastko!

– Włoska frittata w różnych wersjach smakowych to w niektórych regionach stały element włoskiego śniadania. Taki omlet może być przygotowany z różnymi serami, takimi jak Pecorino czy Gorgonzola, ale istnieją też wersje bardziej wyszukane jak np. frittata di tartufo – delikatny i puszysty omlet, w którym obok kremowego serka dominuje smak włoskich trufli, z których słynie region Piemontu. Jeśli ktoś preferuje lżejsze dania, może wybrać klasyczną sałakę Caprese z dojrzałymi pomidorami, świeżą Mozzarellą di Bufala, oczywiście ze znakiem DOP gwarantującym regionalne pochodzenie produktu, bazylią, oliwą z oliwek i octem balsamicznym z Modeny – mówi Adam Gontarz, szef kuchni Quattro Formaggi, opisując propozycje dań na śniadanie. –  Dla amatorów słodkich poranków, najlepszym wyborem będą placuszki z ricottą. Świeża ricotta nadaje plackom lekkości i delikatności, w Quattro Formaggi podajemy placki z solonym karmelem lub domową konfitura z owoców leśnych, to idealna propozycja dla wszystkich łasuchów – dodaje.

Ser odgrywa kluczową rolę w wielu kuchniach świata, ale we Włoszech ma szczególny status. Dodanie dobrej jakości włoskiego sera do naszego standardowego śniadania może przemienić ten posiłek w zupełnie nowe i zaskakujące doświadczenie. Zwłaszcza w marcu, kiedy obchodzimy Międzynarodowy Dzień Sera. A jak to się zaczęło?

RYS HISTORYCZNY – JAK TO SIĘ STAŁO, ŻE LUDZIE ZACZĘLI WYTWARZAĆ SER?

Początki produkcji sera związane są z udomowieniem i hodowlą zwierząt, przede wszystkim owiec, kóz i krów. Wszystko zaczęło się wraz z epoką pasterską, kiedy to bydło odgrywało głównie rolę siły pociągowej w transporcie czy pracach rolnych, a owce i kozy dostarczały mleko. Współczesne badania historyczne dowodzą, że początki wytwarzania mleka i późniejszej produkcji sera sięgają aż starożytnej Anatolii, z której następnie praktykowanie serowarstwa rozprzestrzeniło się na Bałkany.  Samo przetwórstwo mleka zaczęło się od jogurtu, który powstał w naturalny sposób podczas przewożenia mleka. Podobnie ser wyprodukowano całkiem… przypadkowo. Kiedy transportowano w bukłakach z żołądków jagnięcych mleko, pod wpływem temperatury, długiego czasu podróży i ciągłego mieszania przez ruch, płyn przechodził proces koagulacji, czyli przeobrażania się płynnego mleka w galaretkę. To enzymy z żołądków zwierzęcych wpłynęły na naturalny proces fermentacji mleka, a pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków, zauważyli, że dzieli się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczyli się odcedzać skrzep, suszyć go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Tak uzyskaną świeżą masę serową przekładano później do specjalnych trzcinowych czy wiklinowych koszy, które w języku greckim nazywane są „formos”. To od nich właśnie ser uzyskał swoją nazwę w języku francuskim „fromage” czy włoskim „formaggio”. W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, ucząc się przyspieszać proces fermentacji. Wystarczyło dodać do mleka gałązki z drzewa figowego, dolać odrobinę soku z fig lub dorzucić dzikiego ostu.

KLASYFIKACJA SERÓW I PROCES PRODUKCYJNY

Przez wieki wymyślono i wyprodukowano setki typów, gatunków i rodzajów sera. Te najbardziej cenionych w Europie pochodzą z Włoch, Hiszpanii, Anglii i Szwajcarii. Na świecie produkuje się około 4 tysięcy gatunków sera, w Polsce 90, a we Włoszech blisko pół tysiąca. Jak je klasyfikujemy?

Po pierwsze w zależności od mleka, z jakiego są produkowane, ponieważ zauważono, że ma ono kluczową rolę dla smaku sera. Sery z mleka krowiego są słodkie, maślane i śmietankowe. Za ich konsystencję i smak odpowiada wysoka zawartość tłuszczu. Ser kozi jest bardziej wyrazisty i posiada specyficzny aromat, który nie każdemu odpowiada. Za to mleko owcze daje delikatny, ale bardzo bogaty smak. Niezależnie jednak od danego gatunku cały proces produkcyjny polega na wyrównaniu zawartości tłuszczu w mleku i jego pasteryzacji. Następnie dodaje się bakterie, które w procesie fermentacji przekształcają laktozę w kwas mlekowy.

Możemy wyróżnić wiele różnych gatunków sera ze względu na sposób produkcji, jednak większość, które spotykamy w sklepach, to sery podpuszczkowe. Używamy ich do przygotowania śniadań, dań obiadowych czy też przystawek. Sprawdzają się doskonale w potrawach z makaronem, zapiekankach, jak i na zwykłych kanapkach. Dzielimy je na sery miękkie, takie jak brie, camembert czy mozzarella, sery twarde, m.in.: parmezan, cheddar, gouda oraz sery półtwarde, jak ser limburski, sery twarogowe i sery topione. Sery dzieli się też na świeże oraz dojrzewające. Świeże mają krótszy okres przydatności do spożycia, a dojrzewające nadają się do dłuższego przechowywania, są ostrzejsze w smaku, często podawane do czerwonego wina. Znane gatunki to zwłaszcza te typu włoskiego, angielskiego i szwajcarskiego, takie jak parmezan, grana padano czy cheddar. Klasyfikacja serów jest niezwykle złożona z uwagi na dużą liczbę rodzajów sera.

Quattro Formaggi. Z miłości do jedzenia. – włoska restauracja znajdującą się w jednym z największych kompleksów biurowych Warszawy – Varso Tower. Quattro Formaggi to nie tylko tradycyjna włoska trattoria z doskonałą pizzą, to również szeroka oferta oryginalnych włoskich wyrobów dostępnych w mini delikatesach. Produkty w menu pochodzą od lokalnych włoskich producentów certyfikowanych znakami IGT, DOP, zrównoważonego i ekologicznego rolnictwa.

Quattro Formaggi

Ul. Chmielan 71 (Varso Tower)

Warszawa

Tel. 538 410 029